Installation de fumage et cuisson HR

Les installations de fumage à chaud SORGO sont des chambres de fumage et de cuisson pour la charcuterie et les produits carnés, la volaille, le poisson et le fromage, du système à un chariot jusqu'aux installations industrielles multi-chariots. Une ventilation puissante, une conduite précise du procédé et une construction inox hygiénique assurent couleur, arôme et température à cœur homogènes, avec des temps de cycle courts et une faible perte de poids.

Procédé

Un programme type enchaîne séchage adapté au produit, fumage jusqu'au caractère de fumée souhaité, cuisson à température et humidité régulées, puis contrôle de la température à cœur jusqu'à la valeur cible.

Circulation d'air

Chaque position de chariot dispose de son propre moteur de ventilation avec une turbine inox fabriquée par SORGO. La distribution d'air vise des résultats comparables en haut, en bas, au centre, à gauche et à droite du chariot, et chaque ventilateur peut être entretenu ou remplacé séparément.

Construction

• Caisson et plancher entièrement en inox, double soudure intérieure et extérieure pour une chambre parfaitement étanche.
• Isolation en laine de roche indéformable, qui ne se tasse pas et limite les pertes thermiques pendant des décennies.
• Porte monobloc entièrement isolée de 90 mm avec joint silicone résistant aux acides et à la température ; charnières montantes robustes à enclenchement automatique vers 100° d'ouverture.
• Plancher renforcé en dessous par des profilés en U massifs ; plancher intérieur extra-épais et lisse, facile à nettoyer.
• Évacuation au sol de série ; en option à commande pneumatique avec capteur de niveau, la porte restant fermée pendant la douche.

Nettoyage NEP

Le nettoyage NEP automatique et programmé (nettoyage, temps d'action, rinçage à l'eau claire) est de série et couvre la chambre, toutes les conduites de fumée et le générateur de fumée. Le nombre et la répartition des unités de nettoyage sont définis lors de l'étude.

• Une station de nettoyage centrale alimente plusieurs installations raccordées et les nettoie automatiquement l'une après l'autre.
• Dosage du détergent réglable de 1 à 10 %.
• Une pompe de surpression en inox fournit une pression de nettoyage d'env. 10 bar, indépendamment de la pression du réseau.
• Rinçage automatique à l'eau claire après nettoyage et temps d'action.
• Les circuits de nettoyage atteignent toutes les zones concernées, y compris les conduites de fumée et le générateur de fumée.
• Distribution externe en tube inox Mapress ; toutes les vannes de nettoyage sont en inox.

Chauffage

La source de chaleur est choisie en fonction de l'énergie disponible sur le site :

• Vapeur HP : batterie à tubes à ailettes fabriquée par SORGO en acier inoxydable 1.4301. Les ailettes spiralées offrent une surface d'échange bien plus grande que des tubes lisses, d'où un meilleur rendement.
• Électrique : batterie de chauffe entièrement en acier au chrome-nickel 1.4876, installée dans la partie supérieure de l'installation.
• Gaz ou fioul : échangeur tubulaire SORGO en acier 1.4876 à paroi épaisse résistant à la chaleur, placé dans la partie supérieure et alimenté par un brûleur gaz ou fioul haute performance, conçu pour de faibles températures de fumées.

Un chauffage électrique d'appoint est disponible en option, par exemple pour fonctionner le week-end sans vapeur, utiliser l'énergie solaire ou atteindre des températures de procédé plus élevées.

Installation et plancher

Trois versions de plancher sont proposées :

• Pose sur sol fini : la chambre repose sur un sol de production suffisamment porteur ; une lèvre ou une tôle d'entrée sur mesure assure une transition sûre. Préparation du bâtiment la plus simple.
• Encastrée, au niveau du sol : l'installation est posée dans une réservation, nivelée par quatre vis de réglage puis calée au béton fluide ; les chariots lourds entrent sans effort.
• Plancher hygiénique avec nettoyage du dessous : un plancher soudé étanche repose sur des pieds réglables dans un bac hygiénique ; deux buses orientées vers le haut rincent la zone inférieure.

Les trois versions peuvent être renforcées pour des charges jusqu'à 3 tonnes par position de chariot.

Commande

L'installation est pilotée par la commande SORGO SCS X1 sur écran tactile industriel de 15,6 pouces, avec programmes mémorisables et conduite précise du procédé. SORGO INSPECT ajoute la documentation centralisée ; la commande à distance par smartphone ou tablette est optionnelle.

Tailles

La série HR va de 1 à 12 chariots (HR 1.900 à HR 36.000), en simple ou double rangée, à chargement d'un côté ou traversante. Le tableau présente les tailles multi-chariots en chauffage électrique, simple rangée et fumée par friction ; les tailles à un chariot sont présentées séparément.

Toutes les valeurs du tableau sont indicatives pour la configuration standard ; chaque installation SORGO est conçue et fabriquée individuellement selon le produit, le procédé, la capacité, l'implantation et les fluides disponibles.